一場舌尖上的恩施旅游 無處不在的土家豆皮

2017-06-30

想必到湖北恩施旅游的朋友都有一個印象,那就是在恩施走進任何一家早餐店,你幾乎都能吃上一種美味的早餐食品那就是恩施的豆皮。

以前恩施人只有在過年過節的時候才會制作享用的一種特色食品,而豆皮也早已經成為一種非常尋常的早餐,對很多恩施人來說豆皮是百吃不厭的都關系。

豆皮在食物匱乏的年代是過年時的奢侈食品。每年春節臨近的時候恩施人家家戶戶都要烙豆皮兒,這就跟與打糍粑一樣已經成了春節的習俗,也是一年到頭辛苦勞作后的自我犒勞和獎賞。

臘月小年剛過家家戶戶的石磨就開始轉動起來,浸泡好的大米或者包谷在石磨吱吱的轉動聲中碾成了稀稠合適的米漿。

湖北恩施旅游

磨好米漿以干木柴混以干松針點燃灶火,燒好灶鍋然后在鍋底抺上少許豬油,再用一漏斗狀容器將米漿以同心圓線條形式滴入鍋中,三五分鐘后鍋中同心圓線條狀的豆皮烙熟豆皮即可起鍋。如此反復在彌漫的清香中,一大盆米漿演化為豆皮,再用竹竿晾曬起來慢慢享用。

用不同食材制作的豆皮顏色不同且口感略異:米豆皮呈乳白色吃起來細嫩滑爽;包谷豆皮成品金黃色耐煮吃著有嚼勁。當然還有人制作豆皮時添加綠豆(綠豆皮)或者雞蛋(蛋皮),如同粽子里添加豆沙豬肉或者果仁一樣,只不過根據愛好變花樣,事實上還是純正的米豆皮和包谷豆皮“戀得長”。

如今豆皮早已不再是過年時節才能吃得上的奢侈食品,在恩施州各個縣市鄉鎮只要有早餐店的地方絕對有這種特色食品,即便是“重慶小面”“蘭州拉面”等州外特色早餐品牌店,主打外地特色小吃的同時恩施豆皮還是要準備的,因為“吃豆皮兒”從來都是恩施人過早最多的選擇。所以到湖北恩施旅游的朋友你要是沒有吃上一碗豆皮那可就遺憾了。

對“過早”極為講究的恩施人,早餐吃豆皮更有講究的在于豆皮里所放的“臊子”,比如肥腸、雜醬、雞子、肉絲、炒豬肝、炒腰花、紅燒肉等等,豆皮“臊子”的種類多達10幾種以供食客選擇。

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點上一碗煮豆皮然后依據個人喜好選擇一份“臊子”添加到豆皮里面,再配上各種咸菜,這頓早餐才會吃得有滋有味同時也吃得舒服和滿意。

關于豆皮的吃法,在煮豆皮的基礎上,還有所發展和創新。其一是炒豆皮做法大致如下:先用食用油炒好蔥姜蒜等作料,再炒好雞蛋或者瘦肉等配料,再將烙好的豆皮放在鍋中加少許水,混以作料和配料反復翻炒直至豆皮變軟入味,這樣就做成了一碗香噴噴的炒豆皮啦。

恩施人吃炒豆皮一般是中餐或者夜市進行。炒一碗豆皮較煮一碗豆皮耗時,早餐大多匆忙早餐店極少提供炒豆皮服務,不過恩施市航空路有一家專營店一日三餐都提供炒豆皮,專項經營成為炒豆皮專賣店。

炒豆皮無湯且酥滑鮮嫩綿軟滋潤,但較為油膩吃一盤雞蛋炒豆皮或者肉絲炒豆皮,再喝上一碗海帶湯或者其他什么湯,這樣可以算得上是恩施的一次不錯的正餐。在恩施州城很多人常常以吃炒豆皮作為中餐,既經濟實惠又能補充營養能量。

豆皮的另一種吃法是糊湯豆皮在夜市較為常見。糊湯豆皮做法簡單是將豆皮煮爛成糊狀,加入雞蛋攪碎和勻加入切碎的青蔥花再煮稍許即可。

或者是因為小時候要過年才能吃上豆皮的緣故使我對豆皮十分眷戀。我曾經在武漢做打工編輯時,常常思念恩施豆皮,那一年剛到武漢不久見早餐店菜譜里面有“豆皮”,于是非常開心地遂叫上一份結果大失所望,武漢豆皮也是在平底鍋里攤成很薄的面皮,但在形狀和吃法上大不一樣,武漢豆皮其實就是一塊方巾狀的面皮包上干子丁、瘦肉丁、香菇丁的食品,對于我來說確實不甚喜歡這種豆皮。

現在恩施豆皮如同云南米粉、蘭州拉面、武漢熱干面等特色小吃一樣,成為地方特色食品,人們吃豆皮也不再是當年難得的奢侈食品。吃豆皮一部分人是在繁多食物種類情況下進行嘗鮮或者交替調節,另一部分人則是對一種熟悉味道的依戀之感,吃豆皮也許是吃一種揮之不去的情感,相伴終身且難舍難忘。

更多的人鐘愛恩施豆皮制作豆皮也因此形成了一種產業,在六角亭頭道水村,幾乎家家戶戶都做豆皮,很多村民因此發家致富。在相關部門的監督管理下,豆皮制作也越來越標準、規范,當然也必須加強監管,這種產業才會更加興旺這種舌尖上的美味才會更加舒爽和安全。

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